Proses Pembuatan Kopi Luwak di Skala Perkebunan
Di skala perkebunan atau usaha pembuatan kopi luwak besar, kopi luwak diproduksi dengan sistem menejemen yang baik. Kopi luwak dibuat dengan menerapkan prosedur operasional standar untuk menjamin kualitas produk kopi luwak yang dihasilkan. Dalam prosedur operasional pembuatannya, kopi luwak diproduksi melalui 5 tahapan yang berlangsung secara berkesinambungan. Kelima tahapan tersebut antara lain pemetikan buah kopi, penyortiran dan pencucian, penghidangan kopi ke luwak, pengumpulan tinja luwak, pencucian dan pengeringan, penggilingan, dan terakhir pengemasan.1. Pemetikan buah kopi
Tahapan pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan kopi luwak adalah pemetikan buah kopi. Pemetikan buah kopi yang digunakan untuk pembuatan kopi luwak berbeda dengan pemetikan kopi pada umumnya. Jika pemetikan kopi umumnya dilakukan dengan mengambil semua buah kopi tua dalam satu dompolan, pemetikan buah kopi yang akan digunakan untuk bahan baku kopi luwak dilakukan secara teliti dengan mengambil satu persatu buah kopi dalam dompolan yang memang sudah benar-benar masak.
Buah kopi masak ditandai dengan warna kulit yang merah tua dengan ukuran buah yang besar. Buah kopi mentah atau yang setengah matang tidak diambil karena buah kopi yang demikian tidak akan menjadi kopi luwak. Luwak hanya memakan buah kopi kualitas terbaik yang benar-benar matang dari pohon.
2. Penyortiran dan pencucian
Setelah diperoleh buah kopi yang sesuai standar, tahapan selanjutnya yang dilakukan dalam proses pembuatan kopi luwak adalah penyortiran dan pencucian. Buah-buah kopi yang dipetik dari kebun meski sudah dipilih secara teliti, pasti saja ada buah yang perlu diafkir. Buah-buah yang terserang penyakit bubuk, busuk buah, atau buah-buah yang matangnya belum sempurna dipisahkan dari buah kopi matang. Pemisahan atau penyortiran ini dilakukan agar kualitas kopi luwak yang dihasilkann memiliki mutu yang baik. Buah kopi yang berkualitas rendah jika dihidangkan ke luwak juga akan mempengaruhi nafsu makan luwak ketika mengkonsumsi buah kopi. Setelah disortir, buah kopi tersebut kemudian dicuci menggunakan air hangat kuku bersuhu 40 derajat Celcius. Pencucian bertujuan menghilangkan debu atau benda-benda kontaminan yang akan mengganggu proses pencernaan luwak saat mengkonsumsi buah kopi. Setelah dicuci, buah kopi ditiriskan terlebih dahulu hingga air yang menempel pada kulit buah kopi menguap dan hilang, baru setelah itu buah kopi dihidangkan ke luwak.
3. Penghidangan buah kopi ke luwak
Setelah bersih, buah kopi kemudian dihidangkan ke luwak yang ada di dalam kandang. Penghidangan dilakukan dengan meletakan 1 sampai 2 kg buah kopi di atas wadah nampan bambu. Penghidangan sebaiknya dilakukan pada pukul 18.00 atau 6 sore, mengingat luwak merupakan hewan nokturnal yang aktif pada saat malam hari. Mereka akan melahap habis semua buah kopi yang dihidangkan asalkan buah tersebut benar-benar matang sempurna.
4. Pengumpulan tinja luwak
Luwak membutuhkan waktu 8-12 jam untuk mencerna makanan yang dimakannya. Jika buah kopi diberikan pada pukul 6 sore, kita akan dapat menemukan tinja atau kotoran luwak yang bercampur dengan biji kopi utuh di dalam kandangnya pada pukul 6 pagi di keesokan harinya. Pengumpulan tinja dilakukan menggunakan serok dan sapu lidi. Pastikan tidak ada satu biji kopipun yang tertinggal.
5. Pencucian dan pengeringan
Setelah kotoran luwak yang bercampur dengan biji kopi diperoleh, langkah selanjutnya ialah pencucian dan pengeringan. Pencucian dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dengan kotoran luwak yang menempel. Pencucian harus benar-benar bersih karena jika tidak olahan kopi luwak nantinya berasa lebih masam.
Setelah bersih, biji kopi luwak kemudian dijemur di bawah terik sinar matahari. Penjemuran dilakukan selama 3-4 hari tergantung pada kondisi cuaca. Penjemuran dihentikan ketika kadar air yang terkandung dalam biji kopi kurang dari 20%. Selama penjemuran, biji dibolak balik secara berkala agar biji kopi kering merata.
6. Penggilingan
Biji kopi luwak yang sudah kering dapat langsung digiling untuk dijadikan bubuk kopi. Penggilingan dapat dilakukan dengan metode konvensional menggunakan alu atau menggunakan mesin penggiling kopi. Namun agar lebih terasa citarasa khasnya penggilingan sebaiknya menggunakan penumbuk alu. Penggilingan atau penumbukan dilakukan hingga bubuk kopi luwak benar-benar halus. Bubuk kopi kemudian diayak agar kopi yang dihasilnya tidak terlalu banyak mengandung ampas.
7. Pengemasan dan Penyajian
Tahapan terakhir yang dilakukan dalam proses pembuatan kopi luwak adalah pengemasan. Pengemasan dimaksudkan untuk menjaga keawetan kopi luwak dan agar terhindar dari kontaminasi benda-benda berbahaya selama didistribusikan. Pengemasan yang baik sangat mendukung mutu dan kuantitas kopi luwak selama proses distribusi. Kopi luwak yang sudah dikemas siap dijual dengan harga yang mahal atau dapat pula disajikan dengan cara yang dibahas di artikel selanjutnya.
Nah, itulah pemaparan yang dapat saya jelaskan mengenai teknik atau proses pembuatan kopi luwak di skala perkebunan. Sebetulnya pembuatan kopi luwak dengan cara ini kurang begitu mendapat respon positif oleh para konsumen kopi luwak. Hal ini karena produsen dianggap menyiksa luwak dengan mengurungnya secara terus menerus di dalam jeruji besi. Konsumen pun biasanya lebih menyukai kopi luwak yang dibuat secara tradisional. Namun apa daya, bisnis memang harus tetap berjalan.
